「ジビエ割烹 おり坂」さんから鹿肉いただきました。いただいたお肉で合計4種、ジビエ釜飯を作ります！
以前「ジビエ割烹 おり坂」さんと大阪で知り合い、釜飯のお話をした際、釜飯にご興味を持っていただきお肉をいただいちゃいました！肉も鮮度高く、血抜きもしっかりされていてとてもおいしいお肉で驚きました。鹿肉を調理するのは初めてでしたが色々と調べたり味見してジビエの釜飯のレシピを制作。ダイレクトに鹿肉の野性味を感じられる釜飯になりました。ぜひお試しください！と言いたいところですが、鹿肉自体の入手方法がなかなか絞られてしまうので、ご機会があればぜひお試しください。
今回アップした「エゾ鹿の塩麴漬けジビエ釜飯」。おり坂さんアレンジでコースの一部として、この度お店でご提供いただくことになりました。コース料理のすべてが新鮮なジビエを使い丁寧に作られた料理でとてもおいしいですので、是非ご予約の上コラボ釜飯をお試しください。ご予約は【こちらのサイトから】
「ジビエ割烹 おり坂」
大阪の福島にある品質、鮮度の高いジビエ料理をご提供されている完全予約制のジビエの割烹料理屋さんです。猟師さんでもある店主が、鹿肉、猪肉をはじめ熊肉など普段食べることができないような料理をコースでご提供されています。
お店のコースではジビエ出汁で炊いた炊き込みご飯や自家製ソーセージや生ハム、などもあり、鹿肉ソーセージなども特設サイトで販売されています。
お店はご予約制となりますので、お店のサイト、Instagramなどから空き状況をお問い合わせください。ご予約の際に「カマドンのサイトを見た」と添え、希望いただけますと、コースの一部としてコラボ釜飯をお召し上がりいただけます。
今回釜飯でご一緒させていただく機会をいただき、狩猟ということについて考える機会をいただきました。必要に迫られ命を狩る、しかし狩る以上は命をしっかりおいしくいただく。そんなお話を伺うと、食べるという行為自体に対して新たな視点を持つきっかけになりました。たくさんの想いとともに、おいしい料理をご提供されているおり坂さんへぜひお越しください。
\ 改めて、ジビエ釜飯のお家での作り方 /
【材料（１合分）】
- 【下漬け】
- エゾ鹿…60g
- 塩麴…小さじ1と1/2
- 【炊き込み】
- 水（釜、土鍋の場合）：160~180ml
- 米…1合
- エゾ鹿肉の塩麴漬け…60g
- 新生姜…20g
- ニンジン…40g
- ゴボウ…20g
- 舞茸…30g
- 片栗粉…適宜
- 【A 調味料等】
- 醤油…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 酒…大さじ1
- 塩麴…小さじ1
- カツオの顆粒だし…小さじ1
- 柚子胡椒…小さじ1/2
\ 材料はこちら！ /
【作り方】
- エゾ鹿は旨味を引き出し臭みを抑えるため塩麴を揉みこみ冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 新生姜は千切りにし、ニンジンは半月切り、ゴボウはささがきに、舞茸は食べやすいさずに裂く。一晩漬けこんだエゾ鹿肉の塩麴漬けは食べやすいサイズに切り、風味を閉じ込めパサつかないよう片栗粉を軽くまぶす。米は洗って浸水させておく
- 【釜の場合】：浸水させた米を釜に入れてから、水を160~180mlくらいを目安に入れる。（水の量はお好みで調整してください）【A】の調味料等を加えて軽く混ぜ、新生姜、ニンジン、ゴボウ、舞茸、エゾ鹿肉の塩麴漬けをのせ、炊飯する。
【土鍋の場合】：浸水させた米を土鍋に入れてから、水を160~180mlくらいを目安に入れる。（水の量はお好みで調整してください）【A】の調味料等を加えて軽く混ぜ、新生姜、ニンジン、ゴボウ、舞茸、エゾ鹿肉の塩麴漬けをのせる。鍋の蓋をした状態で中火にかけ、水が沸騰したら火を弱火にし15分くらいご飯を炊く。蓋を開け水がなくなっていたら炊き上がり（蒸気が上がらなくなるタイミングが目安です）。
【炊飯器の場合】：浸水した米を炊飯器の内釜に入れてから【A】の調味料等を加え一合分の目盛りまで水を入れたら軽く混ぜる。用意した新生姜、ニンジン、ゴボウ、舞茸、エゾ鹿肉の塩麴漬けをのせて普通に炊飯する。 - 炊きあがったら底からひっくり返すようにふわっと切るように混ぜる。蓋をして10分蒸らしたら取り出し器に盛る。
\ 片栗粉で風味を閉じ込めた肉がつやつや /
\ 作り方の動画はこちら！ /
\ YouTubeでも毎週釜飯を発信しておりますのでぜひチャンネル登録よろしくお願いします！ /
- 分量等は自分の好みで作っているためお好みに合わせご調整ください。
- 釜で炊かれる場合は固形燃料で炊いているため火力にはばらつきがあります。そのため炊き上がりの水の分量はお好みでご調整ください。